Före kylskåpets tid
Historien om Verum är en berättelse om hur tradition och folktro gör ett osedvanligt lyckat möte med modern vetenskap och mejerinäring.
I centrum står mjölken – en nyttig färskvara. Långt före kylskåpets tid fanns dock metoder att förlänga mjölkens hållbarhet genom att tillsätta en bakteriekultur. Resultatet blev tätmjölk, som är ett slags filmjölk. Hur länge tätmjölk tillverkats är oklart. Känt är att människor redan på vikingatiden åt tätmjölksliknande mejeriprodukter. Från mitten av 1700-talet finns också beskrivningar av tätmjölk, bland annat i Carl von Linnés skrifter*.
Återanvändes
Tätmjölken bereddes genom att spenvarm mjölk hälldes i en skål som bestrukits med blad från tätört. De som i våra tider provat metoden berättar att man plockar de mest slemmiga bladen närmast marken, och att skörden sker på våren. Efter ett par dagars mognad är tätmjölken färdig att ätas.
Resultatet är en filkultur som kan användas om och om igen. Det går att frysa kulturen och använda den senare. Förr skickades torkade blad eller linnetyg bestruket med tätmjölk till släktingar och vänner i Amerika, så att de också kunde göra sin egen filmjölk.
Mot infektioner
Tätmjölken tillverkades på gårdarna och varje gård hade sin egen speciella bakteriekultur. Den påverkades av en rad olika faktorer som djurens foder, människorna som bodde på gården och den kultur som fanns i väggarna. Vi talar om välgörande bakterier. Filtätte användes förr för att motverka både sårinfektioner och underlivs- infektioner. Vissa påstår till och med att människor som åt tätmjölk levde längre.
Olika försök
Denna folkmedicinska kunskap föll i glömska med upptäckten av antibiotika, men de goda bakterierna har dock börjat uppmärksammas alltmer. Inte minst på grund av att allt fler bakterier utvecklar resistens mot antibiotika.
Tätmjölken och dess välgörande egenskaper har undersökts från gång till annan sedan slutet av 1800- talet. Olika försök har visat på en mängd positiva egenskaper. Ägg som lades i tätmjölk ruttnade exempelvis inte, men skalen löstes upp. Vad det var som åstadkom de positiva egenskaperna förblev en gåta. En gåta som dock skulle komma att få sin lösning.
Fotnot: Tätörtens betydelse vid filmjölkstillverkning är inte klarlagd. Några mjölksyrabakterier har inte kunnat isoleras vid analyser av tätört.
*Carl von Linné menade att alla tätörter kan användas för att göra tätmjölk, och i Flora Lapponica 1737 finns följande recept: ”några färska, nyss plockade Pinguicula-blad, af hvilken art som helst, läggas i en sil, och den nyss mjölkade, ännu ljumma mjölken hälles däröfver. Sedan den sålunda mycket snart blifvit silad, ställes den undan en eller två dagar för att surna, och härunder bekommer den en vida större både seghet och fasthet; vassla urskiljes ej, såsom annars är fallet. Härigenom blir den i högsta grad välsmaklig, fastän grädden blir mindre. Då sådan mjölk en gång blifvit beredd, behöfver man ej för att erhålla än mera sådan använda nya blad, utan man blandar endast en half matsked af den förra med ny. Denna får därigenom liknande beskaffenhet samt förmåga att, liksom en jäst, förvandla ytterligare annan mjölk. Äfven om denna förvandling fortsättes i det oändliga, tyckes den sista mjölken icke det minsta hafva aftagit i kraft”.